酒造り工程

松井酒造店の酒造り

当蔵の酒造り工程です。日本酒は世界中の酒類の中でも最も高度な醸造技術(長期低温での平行複発酵)を必要とします。
冬の寒さを利用した寒仕込。小さい酒蔵だからこそできる丁寧な酒造り。超軟水の仕込み水を使用し一滴一滴に愛情を込め醸しております。

  1. 01.洗米 酒造米を正確に計量し洗米袋に入れ優しく丁寧に手洗いします。
  2. 02.蒸し 和釜でお湯を沸かし、甑に張込んだ米をその蒸気で60分間蒸します。
  3. 03.麹造り 麹室の中に麹用の蒸米が運び込まれ床の上で温度と水分を全体に均一にし麹菌をまんべんなく振りかけます。翌日麹米が塊りのない様一粒一粒バラけるようにほぐし箱に盛ります。
  4. 04.麹造り 徐々に米を薄く広げて乾燥させていきます。米の中に麹菌が入り込むことを「破精込み(はぜこみ)」と言います。二昼夜かけ出来上がった麹を麹室の外へ出します。(出麹)
  5. 05.酒母 酒母の櫂入れは米を潰さないように素手でかき混ぜる
  6. 06.蒸し 蒸し上がった蒸米を仕込むため目標温度まで放冷機で冷却します。大吟醸の仕込みは自然放冷のため蔵一面に広げられる。
  7. 07.仕込み 初添え仕込み。櫂付きをする(醪をまぜる)一日目は「初添(添)」と言い添仕込の時は小さなタンク(枝桶)に酒母、麹、水そして蒸米を加えて仕込み、二日目は「踊り」と言い仕込みを休みその間酵母を増やします。三日目は「仲添(仲)」と言い仲仕込のため大きなタンク(親桶)に醪を移し初添の約2倍の量の麹、水そして蒸米を加え仕込みます。四日目は「留添(留)」と言い初添の約3倍の量の麹、水そして蒸米を加え量を仕込みます。これを三回に分けて仕込むことから「三段仕込み」と言います。
  8. 08.醪・分析 醪はゆっくりと発酵し泡がプチプチ音を立てます。醪は泡立ち歌を歌う。醪も酒も分析しデータをとる。
  9. 09.搾り 袋吊り搾りは醪を酒袋に入れ吊るしていき一滴一滴圧力をかけず酒を搾り斗瓶に採っていきます。ヤブタ式自動圧搾機で搾った酒は亀口で香味のチェックがされる。
  10. 10.瓶詰めと火入れ 搾った酒は瓶詰めされ酵素の失活と火落ち菌を死滅させるため約65度で火入れをします。(生酒は火入れをせずそのまま-5度の冷蔵庫で貯蔵します。)